【明報專訊】菇類是中國飲食文化中重要的食材。
而我們的飲食文化，除了取各種菌類的獨特風味和從中攝取不同營養素外，還懂得利用它們各種保健和治療疾病的功能。
近年，中國的靈芝和巴西的姬松茸等提升免疫力的功效，就連西方醫學也開始重視。
菌類過萬 只吃小部分
其實世上過萬菌類之中，人類日常可食用的只是一小部分。一些菇類是因為有毒性不適合食用，但有更多是可吃的卻吃不到，這是因為人類不能成功將它們在工業化的環境中生產。因為科研和農業界的努力，消費者可望將來在市場中能夠買得到更多可供食用的菇類。
在香港，就是連一些普通的蘑菇品種也很難找到本地種植的，又是因為地方「矜貴」這個原因，用於種植蘑菇的場地實在很少，在有機農墟中也不常見。較早前在太古有機農墟竟給我們找到一些手掌大小的大蘑菇（portabella），當然不放過，買了些回家。
所謂天生我才必有用，大蘑菇呈淺碗形狀，生出來就是給人釀東西進去的！而焗就是最方便的烹調方法。至於釀進去的材料是什麼，筆者通常只需開雪櫃看看，就幾乎必定找到適合的東西。星期一素食，就用了數個做了個主菜，再伴上一個暖沙律，誰說素菜不好吃呢！話說每年二月四日，是美國的焗蘑菇日，家家戶戶都會做自家款式。大家也不妨做自家口味的釀蘑菇，實在很難出錯的！
選蘑菇小貼士﹕
蘑菇就像海綿一樣，什麼液體、氣體都會被吸進去。故如果生產的時候用了殺蟲劑，滲進蘑菇內便如何洗也洗不掉；這也是為什麼可以的話，很多消費者都會選擇買有機的。另外，從超市買回來的蘑菇，最好立刻食用，不然蘑菇揮發出來的水分會形成倒汗水令蘑菇發霉。如不能馬上吃掉，就要先將包裝膠紙剝去，改用一張大廚房紙包着，保持乾爽，再置於雪櫃下格內，三數天是沒問題的。
釀蘑菇
材料
大蘑菇 4個，備用
橄欖油 2湯匙
小洋葱 1個，切小粒
蒜頭 2瓣，切米粒大小
鷹嘴豆 1杯，已浸、煮至稔透
粟米粒3湯匙
鹽少許
胡椒少許
辣元素 少許
蛋 1隻，打散備用
材料備忘
1. 蘑菇吸水力很強，不能像洗菜般的用水浸洗，只能用乾淨濕布輕輕揩抹菇上泥塵
2. 鷹嘴豆也可以用罐頭的。用匙羹將豆壓碎。要提一下的是，做完這個菜後，多了出來的鷹嘴豆，有很多地方都可以用得着。例如拌飯一起吃，或炒飯時加一點，或做奄列時用作餡料等。總之多了出來的，切勿讓它作廚餘！又或者，如果雪櫃內有些吃淨的米飯或薯仔等也可以用作釀蘑菇的餡料
3. 粟米粒切勿用罐頭的，太濕太稔太鹹了
4. 「辣元素」可用鮮辣椒、醃酸了的辣椒（如 pickled jalapeno）或辣椒粉，不要辣的可略去
很多釀蘑菇的食譜都會用濃味芝士在餡料內或在外加一層，焗起來香很多。但如果不喜歡吃芝士的是可以略去的，清清淡淡，一點問題也沒有。如果用的話，可以選擇較濃味的車打芝士（cheddar）或巴馬芝士（parmesan cheese）等。這些大蘑菇，每個需要1湯匙芝士粉。
說到芝士，很多人可能都會有這個問題，就是買一大塊回來，但平時又不常吃，在雪櫃放得太久，也會發霉。其實，芝士或牛油均是可以儲存在冰櫃中的。用的時候，置於室溫一陣子便可以了，如用來磨粉，從冰櫃中拿出來更是比稔稔地的更容易磨。
做法
1. 將油燒熱，加入洋葱、蒜頭等，炒至稔身
2. 加入碎鷹嘴豆、粟米粒和調味料，炒勻，中火炒一、兩分鐘便熄火
3. 將煮好的餡料倒在一個碗中。完全冷卻之後，加入4隻打散了的雞蛋，拌勻備用
4. 將餡料釀進大蘑菇內，用手按實。用橄欖油抹蘑菇邊
5. 如果加芝士的，在餡料上加上一層芝士粉
6. 將釀好的蘑菇放進預熱至180℃的焗爐，焗25分鐘便成
暖沙律
沙律不一定是熟了的菜或是生吃，而可以是半生不熟的暖沙律。特別喜歡冬天吃這個，清新得來又不會冷冰冰。
材料
紅葱頭 數顆，剝皮，切米粒
蒜頭 數瓣，切米粒
有機西芹 5條，切半吋粒粒
粟米粒1 杯
橄欖油2湯匙
鹽少許
材料備忘
1. 西芹用來煮湯的，用普通的便可以。但生吃便要講究點。有機西芹細條一點，菜味卻濃很多
2. 粟米粒用新鮮即食粟米或普通粟米粒皆可
做法
1. 將油燒熱，加入紅葱頭粒和蒜頭，以中火炒至稔身
2. 如果粟米是普通的，便要先加入粟米，炒兩分鐘，然後才加入芹菜
3. 如果是即食粟米，可一併加入鍋內，中火炒至暖身便可
4. 炒至菜變暖，但要保持爽脆質感
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作者簡介
嗨！我係Agnes是生化學博士。
現今租貴加上好食材難尋，上館子反而很難吃到健康和有真味好東西，於是，我一於自己煮食。
文 鄺易行
圖 鄺易行、資料圖片、網上圖片
（www.goodfoodwatch.com；fb﹕Good Food Watch）
編輯 潘建文
fb﹕www.facebook.com/SundayMingpao
Source: 明報
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